クラフトビールの原料となる麦芽の検査と識別

近年、洗練された白ビールは人々の間でますます人気が高まっており、強いモルトの香り、豊かな味と口当たりを誰もがもたらし、伝​​統的なビールに対する一般の認識を覆しています。 精製ビールの設備の違い、醸造技術の違い、原材料の選択の違いに応じて、精製ビールの最終的な味も異なります。 良いワインは誰もが知っている基本的な真実です。 次に、ビール醸造の基本原料である麦芽の品質検査についてお話します。
ビール麦芽において、ペールモルトの官能要件は「淡黄色、光沢、麦芽香、特異臭なし、カビ粒なし」と規定されている。
麦芽の色は、大麦本来の色と加工処理の共同作用の結果です。 大麦の自然な色は淡黄色から黄金色で、麦芽製造プロセス中に大麦を浸漬すると、大麦皮に含まれる色素物質が部分的に抽出され、乾燥麦芽は一般に淡黄色になります。 大麦は収穫期に降雨に遭遇すると、程度に応じて濃い黄色や灰色に変色し、ひどい場合には黒い毛やカビ、ピンク色のフザリウム菌糸体が発生します。 この大麦から作られた麦芽も色が暗くなったり、灰色になったりすることがあります。
不適切に着色された大麦は一般に光沢がありません。 普通の色ではあるが、前年の古小麦も艶を失っている。 これは水分が多くなると起こり、出来上がった麦芽も光沢がなくなります。 小麦をしっかり洗わないと麦芽の光沢も落ちてしまいます。 光沢のあるモルトは長期間保管すると、徐々に光沢を失います。 硫黄燻蒸モルトは、明るいですが光沢のない外観を持ち、白色は比較的貧弱です。
麦芽の香り成分は非常に複雑で、焙煎温度が高いほど多く発生します。 さらに、同じ温度での生産量は水分と正の相関があります。 焙煎時に麦芽の水分が少なすぎると、温度を上げても香りが出にくくなります。 原酒にカビが付着していたり​​、長期間保管すると、カビ臭、ホコリ臭、ダンボール臭などの雑臭が発生します。 麦芽製造プロセスを不適切に制御すると、麦芽臭が発生します。たとえば、浸漬水の生物学的酸素消費量が多すぎると、腐敗臭が生じます。 過剰な麦芽と不十分な換気は、酸味と香りを鈍くします。 溶けすぎると青い匂いがします。乾燥中に温度が上がりすぎると焦げたような匂いがします。
麦芽の触感は表面的な問題だけではなく、その原因はビールの品質と密接に関係しています。 古い大麦は酸化度が高く、ビールの色が劣化する可能性があります。 カビはビールの風味に影響を及ぼし、酵母が定着してビールが噴出する原因となることがあります。 モルトの香りの違いは乾燥温度の低さに直接関係しており、これにより DMS の増加、鈍くて不快なビールの味、固化窒素の増加、不透明な麦汁が発生する可能性があります。
以下は、現場で麦芽の品質を識別する簡単な方法です。
1. 殻は基本的に完全で、色は金色で、光沢が良く、小麦粒の色が均一である。 土色、青、濃い色の麦芽は品質がやや悪く、小麦粒の胚芽は黒く焦げません。
2. 手のひらでモルトをひとつまみ絞り、キスの香りを1分ほど漂わせます。 明らかにモルトの香りがあり、品質が良いことがわかります。 , モルトの長軸の真ん中から前歯で切ると、とてもサクサクした食感です。 断面を観察すると、白っぽい粉状で、爪で軽くこすったところ、微粉が大量に落ち、品質は良好で、ガラス質粒子および半ガラス質粒子の品質は不良であった。 カットテストは10粒以上。
3. 小麦粒の大きさに応じて、粒が均一で、充実していて、短く、品質が良い場合、雑穀は 1% を超えてはなりません。
4. 5-7 個のモルトを手に取り、口に入れて噛みます。 穀物の焦げ感とモルトの良い香りが感じられます。 2-3分間口の中に留まると、明らかに甘みが増したように感じられます。
5. 麦芽を十数粒とり、地面に置き、靴の裏で軽くこすります。 全部が全粒粉に砕けていない場合は、溶け具合が良い証拠です。
以上がビール醸造の基本原料である麦芽の品質検査と識別方法についてでございます。 みんなが助けてくれることを願っています。 必ず醸造原料をお選びください。